Lammracks á la sous vide med Doreen Månsson, del 1

Lammracks á la sous vide. Perfekt tillagade och obeskrivligt möra, rakt igenom. Här med mandelpotatispuré och myntasås. a med egenodlade ingredienser.

Ibland, när man inte har så mycket tid, kan det vara lätt att slarva med maten. Men det finns en lösning på problemet, som även gör det enkelt att få ett perfekt resultat! Metoden kallas sous vide och gör dig snabbt till en mästerkock i köket.

Men ägget var magiskt, inte alls hårt utan härligt krämigt. Aldrig någonsin har jag ätit ett ägg med en sådan intensiv smak. Jag frågade vår servitör vad de hade gjort med ägget för att få det att smaka så overkligt gott. Han berättade då att de hade använt sig av en metod som kallas sous vide och som är en metod där man kokar råvaror på låg temperatur under lång tid. Ägget hade kokats på 62 grader i 45 minuter. Sedan berättade han att även deras berömda stekar tillagades med samma teknik. Efter denna information ändrade jag genast mitt val av huvudrätt och provade kött som tillagats sous vide. Jag insåg efter en tugga att vad detta sous vide än var för något så måste jag ha också ha det!

Betyder ”i vakuum”

Sous vide, som kommer från franskan, betyder ”i vakuum” och syftar idag på den teknik med vilken vakuumförpackade råvaror tillagas. Metoden togs fram under 1970-talet av Georges Pralus som upptäckte att foie gras som tillagades på detta sätt behöll sin ursprungliga form och textur. Sedan börjades det forskas kring effekterna av olika tillagningstemperaturer på andra råvaror och mästerkockar runt om i världen använder sedan dess flitigt denna metod.

Det där perfekt tillagade köttet.

Fler än jag är säkert bekanta med problemet som gärna uppstår då man har fler än fyra middagsgäster och vill bjuda på det där perfekt tillagade köttet. Det är alltid någon köttbit som blir kvar lite för länge i stekpannan medan man fixar med något annat. Eller så är det något som drar ut på tiden innan köttet serveras så det hinner kallna… Är man då, som jag, en köttpetimeter så kan man bara konstatera att oavsett antalet gäster så ser en köttbit tillagad i stekpanna ut så här: stekytan blir perfekt, men sen blir skiktet under stekytan tillagat ”well done”, skiktet närmast köttets mitt blir ”medium” och mitten blir ”rare”. Ojämnt tillagat med andra ord. Men med en sous vide kan man lämna all den ovan beskrivna problematiken bakom sig!

Jag fattar inte hur du får till köttet så där perfekt

Sedan ungefär halvår tillbaka är jag lycklig ägarinnan av en sous vide och jag älskar att få höra ”Jag fattar inte hur du får till köttet så där perfekt”. Tills nu så har jag låtit metoden vara en väl bevarad hemlighet, men den är helt enkelt lite för bra för att inte dela med sig av!

Lammracks samt en kvist rosmarin läggs i vakuumpåsar och försluts. Vakuummaskinen Poly Science kommer från Söders gourmet.

Text Doreen Månsson Foto Henrik Hallgren

Doreen bor med sambon Henrik samt döttrarna Hayat 23, Yasmine 17 och Amina 1 år och 6 månader i ett 20-tals hus i Sollentuna som paret varsamt restaurerat till dess ursprungliga stil. Hon arbetar som programledare och producent på SVT. I Kök&BadExtra bjuder Doreen på läckra recept från världens alla hörn, ofta med egenodlade ingredienser.

LÄS MER OM VÄXTHUS
LÄS MER OM POOLER
LÄS MER OM OLIVOLJA