Pico de gallo från Doreens Trädgård och Kök

Pico de gallo. Det går åt mängder av chili hemma hos oss. Därför har den en självklar plats i vårt växthus. Här får du två läckra recept som innehåller just chili, samt några praktiska odlingstips.

Ju mindre, spetsigare och rödare, desto hetare, är ett tips jag fått för att kunna skilja mellan stark och mild chilifrukt.

Men vad är väl den regeln värd när man sätter tänderna i sin tionde gröna och knubbiga ’Pimiento de Padrón’ – som oftast är mild i smaken – och elden plötsligt är lös i munnen.  Om jag skulle våga dra någon slutsats av mina egna erfarenheter är det att chili helt enkelt inte går att lita på. Att olika sorter är olika heta är ju känt, men även inom samma sort kan hettan variera mellan frukterna. Ena dagen går chilin jag använt i maten nästan obemärkt förbi, för att nästa gång få mig att vilja sciencefictionfilmtransportera mig till närmsta vattenfall och ställa mig under det med öppen mun.

Förkultivera och plantera

Jag sår chili inomhus i slutet av februari eller början av mars så att plantorna har gott om tid att växa tills det har blivit tillräckligt varmt för att flytta dem till växthuset. Ett par veckor efter andra omplanteringen gödslar jag med flytande grönsaksnäring och upprepar sedan gödslingen ungefär varannan vecka under säsongen.

Växtplats och vattning

Chili behöver inte odlas i växthus, även om det är att rekommendera. De kan klara sig vid en solig husvägg bara man stegvis vänjer plantorna vid utelivet genom att ta ut dem en kort stund några dagar och sedan öka utetiden en timme i taget. Plantorna måste också täckas med fiberduk de första nätterna utomhus (nattemperaturen måste vara minst åtta grader) Chili är törstiga växter som behöver vattnas ofta. Från det att de börjar utveckla frukt kan de under varma perioder ibland behöva vattnas både morgon och kväll.

Pollinera

Förutom att vi brukar ruska plantorna lite lätt under blomningen har vi aldrig behövt hjälpa till något särskilt med pollineringen för att det ska bli massor av chilifrukter.

Toppa och beskära

Chili toppas beroende på sort. Höga sorter låter jag växa till önskad storlek innan jag toppar dem, men sådana som ska bli som fina små träd, till exempel ´Jamaican Bell´, toppar jag inte alls. Sorter som ska vara låga och buskiga behöver toppas redan efter det att de har utvecklat några riktiga bladpar.

Skörda och laga

De flesta chilifrukter blir röda när de är mogna, men egentligen är det strunt samma för det går lika bra att skörda och använda dem som omogna frukter, då de är gröna eller orange. Färsk chili kan användas till mycket: sallader, grytor, såser, röror med mera. En del av vår chiliskörd gör vi pico de gallo av. Det var min mexikanske vän Tony i Los Angeles som lärde mig att guacamole inte innehåller vitlök och för att övertyga mig om detta tog han mig till sitt favoritmexhak (där guacamole görs ”live” vid bordet) och okej, i en guacamole ska det inte vara vitlök. Men den ska innehålla den mexikanska såsen pico de gallo (och avokado och aningen lime och koriander).

Pico de gallo från Doreens Trädgård och Kök

Pico de gallo ar en outbytbar spelare i det mexikanska köket och används till allt, från att dippa tortillachipsen i till att skeda över köttet i en burrito. En annan vansinnigt god och användbar röra är peruansk aji. Vad som ska inga i en aji varierar beroende på vem man frågar. Chili är dock alltid huvudingrediensen. Favoriter i sommarvärmen är också de gröna chilifrukterna ´Pimiento de Padron´, snabbt stekta i olivolja och serverade med lite havssalt. Vi har hört att denna rätt av vissa kallas spansk roulett då en av tio chilifrukter är galet het.

Våra favoritsorter

Apache’
Jamaican Bell
Jalapeño
Hot Lemon
Pimiento de Padrón
Paprika
Redskin’ F1
California–/Yolo Wonder

Recept Pico de gallo

1 liten skål
1–2 urkärnade chilifrukter (beroende på styrka)
2 urkärnade tomater
1 näve koriander
1 silverlök
Pressad limesaft
Salt

Finhackan chilin, tomaterna och koriandern. Skala och finhacka silverlöken. Blanda alltsammans i en skål och smaka av med limesaft och salt – salsan ska smaka både surt och salt. Kanske behövs det också lite mer chili?

Aji

1 liten burk
Ca 5 urkärnade gröna chilifrukter (jalapeño)
1 silverlök
½ dl vatten
½ dl vitvinsvinäger
Saften av 1 lime
2 dl grovhackad koriander
Salt

Grovhacka chilifrukterna. Skala och grovhacka silverlöken. Mixa chili och silverlök med vatten, vinäger, limesaft, koriander och en nypa salt, tills du får en så grov eller slät sås som du vill ha. Häll upp på väl rengjord burk och förvara i kylen.

Tips: Pröva att lägga till en liten urkärnad tomat innan du mixar.

Chili ristra

Det går utmärkt att torka chili och paprika och kanske även mala dem till pulver. Av min mexikanske vän Tony i Los Angeles har jag lärt mig att torka chili på traditionellt sätt. Det kallas chiliristra. Har man många chilifrukter binder man ihop dem i stjälkarna tre och tre med ett snöre eller en gummisnodd. Sedan trär man upp klasarna efter varandra på ett snöre. När ”ristran”  är klar hänger man upp den på en torr plats for att torka. Sedan är det bara att skörda så många chilifrukter man behöver.

Doreen bor med sambon Henrik samt döttrarna Hayat 23, Yasmine 17 och Amina 1 år och 6 månader i ett 20-tals hus i Sollentuna som paret varsamt restaurerat till dess ursprungliga stil. Hon arbetar som programledare och producent på SVT. I Kök&BadExtra bjuder Doreen på läckra recept från världens alla hörn, ofta med egenodlade ingredienser
Text & Recept: Doreen Månsson Foto: Henrik Hallgren

LÄS MER OM LAMMRACKS-A-LA-SOUS-VIDE
LÄS MER OM UTEBELYSNING
LÄS MER OM UTOMHUSKLINKER